Veganer Nudelsalat mit Avocado und Zitronen-Minz-Dressing

1. Die Pasta nach Packungsanweisung in Salzwasser kochen, bis sie al dente ist. Danach abgießen und mit kaltem Wasser abspülen, um den Garprozess zu stoppen.
2. Während die Pasta kocht, die Avocado halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Kirschtomaten vierteln, die Gurke und Paprika in kleine Stücke schneiden und die Zwiebel fein würfeln.
3. In einer großen Schüssel die gekochte Pasta mit dem geschnittenen Gemüse und der Avocado vermengen.
4. Für das Dressing die frische Minze, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einer separaten Schüssel vermengen und gut verrühren.
5. Das Dressing über den Nudelsalat gießen und vorsichtig unterheben, bis alles gut vermischt ist. 
6. Den Nudelsalat für ca. 10 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
7. Serviere den Nudelsalat in Schüsseln oder auf Tellern und garniere ihn optional mit frischer Minze.

Servieren Sie den Nudelsalat als leichtes Mittagessen oder als Beilage zu Grillgerichten. Ideal für Picknicks oder Partys.

• Für zusätzlichen Geschmack können Sie einige geröstete Nüsse oder Kerne hinzufügen.
• Der Nudelsalat kann auch am Vortag zubereitet werden und bleibt im Kühlschrank frisch.
• Variieren Sie das Gemüse je nach Saison und Vorlieben.

Der Nudelsalat ist einfach zuzubereiten und erfordert keine besonderen Kochkenntnisse, ideal für jeden Kochlevel.

Die Zutaten sind günstig und leicht in jedem Supermarkt erhältlich.