Taro-Muffins mit Kokos

1. Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Muffinblech mit Backpapier auslegen oder einfetten.
2. In einer großen Rührschüssel das Mehl, Backpulver, Zucker und Salz vermischen.
3. In einer separaten Schüssel die Eier mit dem Öl, Vanilleextrakt und der Kokosmilch verquirlen, bis alles gut vermischt ist.
4. Das pürierte Taro zur Eiermischung geben und gut einrühren.
5. Die feuchten Zutaten zu den trockenen Zutaten geben und vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben, bis alles gerade so vermischt ist. Nicht zu lange rühren.
6. Kokosraspel unter den Teig heben.
7. Den Muffinteig gleichmäßig in die Vertiefungen des Muffinblechs füllen und etwa 25-30 Minuten backen, bis die Muffins goldbraun sind und ein Zahnstocher sauber herauskommt.
8. Die Muffins aus dem Ofen nehmen und einige Minuten in der Form abkühlen lassen, bevor sie auf ein Kuchengitter gelegt werden, um vollständig abzukühlen.

Servieren Sie die Muffins warm oder bei Raumtemperatur. Sie sind perfekt für einen süßen Snack oder als Teil eines Brunch-Buffets.

• Optional: Fügen Sie Nüsse oder Schokoladensplitter für zusätzlichen Crunch hinzu.
• Die Muffins lassen sich hervorragend einfrieren. Einfach nach dem Abkühlen in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
• Für einen intensiveren Kokosgeschmack können Sie zusätzlich 50g Kokosraspel in den Teig geben.

Das Rezept ist einfach und unkompliziert, ideal für Backanfänger.

Die Zutaten sind günstig und in den meisten Supermärkten leicht erhältlich.