Rüben-Linsen-Salat

1. Die Linsen in einem Sieb gründlich abspülen. In einem Topf mit ausreichend Wasser zum Kochen bringen und die Linsen für etwa 25-30 Minuten weich kochen. Anschließend abgießen und abkühlen lassen.
2. In der Zwischenzeit die rote Bete schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem weiteren Topf mit Wasser für ca. 15-20 Minuten kochen, bis sie weich, aber noch bissfest sind. Abgießen und abkühlen lassen.
3. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und die Petersilie grob hacken.
4. In einer großen Schüssel die gekochten Linsen und die roten Bete-Würfel vermengen. Zwiebel und Petersilie hinzufügen.
5. In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Das Dressing über den Salat gießen und alles gut vermengen.
6. Den Salat vor dem Servieren für etwa 10 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten können. Nach Belieben noch einmal abschmecken und servieren.

Servieren Sie den Salat als leichte Hauptspeise oder als Beilage zu gegrilltem Gemüse oder Fisch. Er eignet sich auch gut als Meal-Prep-Gericht für die Woche.

• Für zusätzlichen Geschmack können Sie geröstete Nüsse oder Feta-Käse hinzufügen.
• Der Salat kann bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Das Rezept ist einfach zuzubereiten und erfordert nur grundlegende Kochkenntnisse.

Die Kosten sind niedrig, da die Hauptzutaten günstig und leicht erhältlich sind.