Kartoffelsalat mit gerösteten Kürbiskernen

1. Die Kartoffeln in einem großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und etwa 15–20 Minuten kochen, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen.
2. In der Zwischenzeit die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Regelmäßig umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden.
3. Die gekochten Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und dann pellen. In Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben.
4. Die rote Zwiebel fein würfeln und zu den Kartoffeln hinzufügen. In einer kleinen Schüssel Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer vermischen und gut verrühren.
5. Das Dressing über die Kartoffeln und Zwiebeln gießen und vorsichtig unterheben, bis alles gut vermischt ist.
6. Zum Schluss die gerösteten Kürbiskerne und die gehackte Petersilie hinzufügen und alles noch einmal sanft vermengen.
7. Den Kartoffelsalat vor dem Servieren etwa 10 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten können.

Servieren Sie den Kartoffelsalat gekühlt oder bei Zimmertemperatur. Er passt hervorragend zu Gegrilltem oder als leichte Beilage.

• Für eine besondere Note können Sie auch etwas frischen Knoblauch ins Dressing geben.
• Falls Sie es würziger mögen, können Sie eine Prise Paprikapulver hinzufügen.
• Der Salat lässt sich gut einen Tag im Voraus zubereiten und ist somit ideal für Partys.

Dieses Rezept ist einfach und schnell zuzubereiten und eignet sich für Kochanfänger.

Die Kosten für die Zutaten sind gering, da Kartoffeln und Kürbiskerne in der Regel kostengünstig sind.